Corsi per addetti, responsabili e operatori del settore alimentare

Cocollini & Partners assiste imprese, attività commerciali, pubblici esercizi, laboratori artigianali, strutture ricettive, enti e associazioni nella gestione della formazione HACCP e della formazione obbligatoria degli operatori alimentari.

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La formazione in materia di igiene degli alimenti rappresenta un adempimento essenziale per tutte le attività che producono, preparano, trasformano, manipolano, trasportano, vendono o somministrano alimenti. Non si tratta di un obbligo meramente formale, ma di uno strumento indispensabile per prevenire contaminazioni, errori operativi, tossinfezioni alimentari e non conformità nella gestione quotidiana dell’attività.

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In Toscana, la formazione degli alimentaristi è disciplinata dalla Delibera di Giunta Regionale n. 540 del 6 maggio 2024, che ha approvato le nuove linee di indirizzo in materia, sostituendo la precedente disciplina regionale. La nuova impostazione prevede percorsi formativi articolati in Modulo A, Modulo B e Modulo C, differenziati in base alla mansione svolta, al livello di rischio e al ruolo ricoperto all’interno dell’impresa alimentare.

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La formazione deve essere adeguata all’attività effettivamente svolta dal lavoratore, documentata e mantenuta aggiornata nel tempo. L’Operatore del Settore Alimentare, il responsabile del piano di autocontrollo o il preposto devono assicurare che il personale riceva una preparazione coerente con le mansioni assegnate e con i rischi connessi alla specifica attività alimentare.

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A chi sono rivolti i corsi HACCP

I corsi HACCP sono rivolti a tutti coloro che, a diverso titolo, operano nel settore alimentare, tra cui:

• addetti alla preparazione degli alimenti;

• addetti alla manipolazione e trasformazione;

• addetti alla vendita e somministrazione;

• personale di cucina, sala, banco e laboratorio;

• baristi, camerieri, pizzaioli, cuochi e aiuto cuochi;

• addetti a mense, catering, sagre ed eventi;

• personale di panifici, pasticcerie, gelaterie, gastronomie e rosticcerie;

• addetti a macellerie, pescherie, ortofrutta e negozi alimentari;

• responsabili del piano di autocontrollo;

• titolari, preposti e operatori del settore alimentare.

 

Il percorso formativo corretto viene individuato in base alla mansione svolta, distinguendo tra addetti con compiti semplici, addetti che manipolano direttamente alimenti e figure con responsabilità organizzative o di controllo.

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Articolazione della formazione: Moduli A, B e C

La disciplina regionale toscana prevede una formazione modulare.

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Il Modulo A costituisce il modulo di accesso alla formazione alimentare ed è destinato a tutti i soggetti che lavorano o intendono lavorare nell’ambito alimentare. La piattaforma regionale TRIO descrive il Modulo A come obbligatorio per chi opera o intende operare nel settore alimentare e finalizzato a fornire le conoscenze di base sull’igiene degli alimenti, sulla contaminazione e sulla conservazione.

 

Il Modulo B integra il Modulo A ed è rivolto agli addetti di livello 2, cioè a coloro che svolgono mansioni con maggiore coinvolgimento nei processi alimentari e nelle fasi operative di preparazione, trasformazione, manipolazione, conservazione, vendita o somministrazione.

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Il Modulo C integra il Modulo A ed è rivolto agli operatori, ai responsabili del piano di autocontrollo e ai preposti. Si tratta del percorso destinato alle figure che devono possedere competenze più ampie in materia di organizzazione, controllo, applicazione del sistema HACCP e gestione delle procedure aziendali.

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Secondo la Regione Toscana, la formazione degli addetti di livello 1 è costituita dal Modulo A; quella degli addetti di livello 2 dal Modulo A + Modulo B; quella degli operatori, responsabili del piano di autocontrollo o preposti dal Modulo A + Modulo C.

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Contenuti principali della formazione

La formazione HACCP affronta i principali aspetti dell’igiene e della sicurezza alimentare, con contenuti calibrati in funzione del ruolo svolto.

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Gli argomenti trattati possono comprendere:

• principi generali di igiene alimentare;

• normativa europea e nazionale di riferimento;

• responsabilità dell’operatore del settore alimentare;

• contaminazioni biologiche, chimiche, fisiche e allergeniche;

• igiene personale e comportamento degli addetti;

• corretta manipolazione degli alimenti;

• conservazione degli alimenti e controllo delle temperature;

• pulizia e sanificazione;

• prevenzione delle contaminazioni crociate;

• gestione degli allergeni;

• tracciabilità e rintracciabilità;

• buone prassi igieniche;

• applicazione pratica delle procedure HACCP;

• gestione delle non conformità;

• ruolo del responsabile del piano di autocontrollo.

 

L’obiettivo è fornire una formazione concreta, comprensibile e applicabile nella realtà lavorativa quotidiana, evitando un approccio puramente teorico o burocratico.