Corsi e procedure per alimenti destinati a persone celiache

Le imprese che producono alimenti non confezionati senza glutine destinati alla somministrazione o alla vendita diretta a persone celiache devono garantire una formazione specifica del personale coinvolto.

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La Regione Toscana prevede, oltre alla formazione generale degli alimentaristi, un percorso specifico in materia di celiachia per gli operatori del settore alimentare, i responsabili dell’attività o loro delegati, i responsabili del piano di autocontrollo e il personale direttamente coinvolto nella preparazione e manipolazione di alimenti senza glutine.

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Destinatari

La formazione può riguardare:

• ristoranti;

• pizzerie;

• trattorie;

• catering;

• mense scolastiche, aziendali, sanitarie e assistenziali;

• strutture ricettive;

• bar e circoli;

• sagre;

• laboratori artigianali con vendita diretta;

• gastronomie, rosticcerie, pasticcerie, gelaterie e panifici.

La disciplina regionale richiama espressamente la ristorazione collettiva e assistenziale, la ristorazione pubblica e i laboratori artigianali con vendita diretta al consumatore.

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Contenuti della formazione

La formazione specifica sulla celiachia affronta temi quali:

• caratteristiche della celiachia;

• alimenti idonei e non idonei;

• rischio di contaminazione da glutine;

• gestione separata delle preparazioni;

• pulizia e sanificazione di superfici e attrezzature;

• corretta conservazione degli ingredienti;

• utilizzo di prodotti certificati o idonei;

• comportamento degli operatori;

• informazione corretta al consumatore;

• collegamento con il piano di autocontrollo.

 

La preparazione del personale è essenziale per evitare contaminazioni crociate e garantire un servizio sicuro alle persone celiache.

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Supporto alle attività alimentari

Cocollini & Partners supporta le imprese nell’individuazione dei soggetti da formare, nella verifica degli attestati e nel coordinamento tra formazione, procedure operative e documentazione HACCP.

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L’obiettivo è consentire all’attività di gestire il senza glutine in modo serio, organizzato e conforme agli obblighi applicabili.